Eau iodée : le test à l'amidon, protocole et applications SVT

Une goutte d'eau iodée sur une pomme de terre crue : la chair devient bleu-noir. Sur du pain : pareil. Sur du sucre en poudre : aucune réaction. Cette réaction simple est le test de référence pour détecter l'amidon — et l'un des premiers TP que tout lycéen découvre en SVT.

Qu'est-ce que l'eau iodée ?

L'"eau iodée" désigne couramment le lugol, une solution aqueuse contenant :

• Du diiode I₂ (qui est très peu soluble dans l'eau seule)
• De l'iodure de potassium KI, qui forme avec le diiode l'ion triiodure I₃⁻ — bien soluble dans l'eau et stable.

La formule classique pour un usage scolaire :

1 g de diiode + 2 g d'iodure de potassium + 300 mL d'eau distillée
Couleur : brun-orangé à brun foncé selon la concentration.

Le réactif se conserve plusieurs mois à l'abri de la lumière (l'iode sublime à l'air libre).

Le mécanisme : pourquoi le bleu-noir ?

L'amidon est un polysaccharide composé de deux fractions :

• L'amylose (~20-25 %) : chaînes linéaires de glucose enroulées en hélice.
• L'amylopectine (~75-80 %) : chaînes ramifiées.

L'ion triiodure I₃⁻ a la particularité de s'insérer à l'intérieur de l'hélice d'amylose, formant un complexe stable. Ce complexe absorbe la lumière visible vers 600 nm (orange-rouge), ce qui donne sa couleur complémentaire bleu-violet à noir au mélange. Plus la concentration en amylose est élevée, plus le bleu est foncé.

Le glycogène (réserve glucidique animale) donne aussi une réaction colorée avec le lugol, mais plus brun-rouge — ses chaînes sont trop ramifiées pour former de longues hélices.

Protocole en TP de SVT

Détection de l'amidon dans un tissu végétal :

1. Préparer une coupe fine de pomme de terre, banane, blé… ou un fragment d'écaille d'oignon (qui contient peu d'amidon — bon contrôle négatif).
2. Déposer 1-2 gouttes de lugol sur l'échantillon.
3. Observer la coloration en 30 secondes maximum.
4. Comparer avec un contrôle négatif (cellule d'oignon, blanc d'œuf).

Test sur une solution (digestion enzymatique) :

1. Préparer une solution d'amidon à 1 % (porter à ébullition pour bien dissoudre).
2. Ajouter quelques gouttes de salive (ou d'amylase commerciale) et laisser agir 5-10 min à 37 °C.
3. Prélever des échantillons à différents temps et tester chaque échantillon au lugol.
4. La décoloration progressive (bleu → marron → jaune) traduit la dégradation de l'amidon par l'amylase.

Variantes pédagogiques

• Mise en évidence de la photosynthèse : feuille de géranium éclairée, blanchie à l'éthanol, puis testée au lugol → les zones illuminées deviennent bleues (amidon synthétisé), les zones masquées restent jaunes.
• Observation des amyloplastes : sur coupe de tubercule de pomme de terre, on voit au microscope les grains d'amidon prendre la couleur bleu-noir, organite par organite.
• Test de digestion : démonstration de l'amylase salivaire en école primaire ou en collège.

Précautions

• Le diiode est irritant pour la peau et les muqueuses. Manipuler avec des gants.
• Le lugol tache les vêtements et les tissus de manière persistante.
• Ne pas chauffer fortement la préparation : le diiode sublime et la coloration disparaît rapidement (utile pour montrer la réversibilité du complexe iode-amidon, mais piégeux en TP).
• Conservation : flacon brun, à l'abri de la lumière, max 6 mois.

L'eau iodée reste, après 200 ans (le test date de 1814), le réactif de référence pour visualiser un polysaccharide aussi central que l'amidon. Simple, fiable, et toujours d'actualité.